mercoledì 27 agosto 2014

Insalata di pasta con pesto di olive capperi e alici

L'insalata di pasta è un classico piatto estivo, da gustare  magari dopo una giornata di mare,  sul terrazzo insieme ad un calice di vino bianco. Un piatto semplice da preparare, con mille varianti, ma che richiede qualche piccola accortezza per la buona riuscita. Prima di tutto è necessario cuocere la pasta un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura. E'  preferibile raffreddarla a bagnomaria, mettendola in una grande ciotola immersa in un contenitore con acqua e ghiaccio,  oppure   in una teglia bella larga, e mescolarla  anzichè freddarla sotto l'acqua. Per condirla è decisamente preferibile preparare una salsa che insaporisca bene la pasta. Anche la scelta del formato è importante, meglio pasta corta, io ho scelto i fusilli che trattengono bene il condimento.
E per il condimento dell'insalata di pasta ho  utilizzato prodotti tipicamente Mediterranei: il pomodoro di Pachino "ciliegino" , sodo, lucido, succoso e dolce. Le olive di Gaeta, cultivar del sud del Lazio, descritte da Virgilio nell'Eneide e molto apprezzate nel periodo rinascimentale; l'olio veniva considerato il migliore, venduto a prezzi più alti, e commercializzato in tutto il Mediterraneo. I gustosi pomodori essiccati lentamente al sole per eliminare l'acqua e  le acciughe conservate sotto sale. I capperi di Pantelleria, piccoli boccioli verdi dal sapore forte, intenso e penetrante, conservati con sale marino. Infine l'olio extra vergine di oliva, ho usato un olio biologico monocultivar, varietà carolea, dal gusto deciso con toni vegetali di lattuga, pomodoro, amaro e piccante.

Ingredienti per 6 persone
500 g di pasta
500 g di pomodoro di Pachino ciliegino
400 g di mozzarella
150 g di olive di Gaeta
4/5 pomodorini secchi
5/6 acciughe sotto sale (o alici sott'olio)
20   g di capperi di Pantelleria sotto sale
q.b. di olio extra vergine di oliva
origano fresco e basilico
sale e pepe
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare un paio di minuti prima della cottura , deve essere molto al dente, raffreddare subito mettendola in una capace ciotola poggiata in  una più grande contenente acqua e ghiaccio.Tagliare a dadini il pomodoro e la mozzarella. Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente per togliere il sale di conserva, far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente per un paio di minuti, pulire le acciughe, eliminando la lisca.
Preparare il pesto: tritare  le olive, le acciughe, i capperi, i pomodorini secchi e poi mettere tutto nel mortaio e pestare aggiungendo l'acqua di vegetazione dei pomodorini.

Oppure, si può procedere più velocemente frullando le olive, le acciughe, i capperi, i pomodorini secchi e aggiungendo l'acqua di vegetazione dei pomodorini. Condire i pomodori con olio evo, sale e pepe, unire la pasta, la mozzarella e mescolare, aggiungere infine il pesto e mescolare bene. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e olio. Completare con qualche foglia di basilico e con origano fresco.


 Con questa ricetta partecipo al contest "I Magnifici6; il contest dell'anno!", categoria Pesto, organizzato dall'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger

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mercoledì 13 agosto 2014

Sorbetto all'anguria












































Qualche giorno fa  Elena ha portato a Sabrina una grande anguria gialla, dono del suo contadino di fiducia.  La polpa gialla, succosa e dolce,  ha un sapore che ricorda vagamente il melone e l'ananas.  Elena mi ha chiesto come farne un sorbetto, ora che il gran caldo estivo è arrivato è l'ideale, è fresco e facile da preparare anche senza la gelatiera. L'anguria gialla  però... è rimasta solo in foto, così ho preparato il sorbetto con la classica anguria rossa! Ecco la ricetta, provatela è deliziosa!
Ingredienti
500 g di succo di anguria
95  g di zucchero
25 g di glucosio

Procedimento
Tagliare l'anguria a fette, togliere la buccia e i semi e ricavare la polpa. Frullare la polpa, passarla   in un colino e raccogliere il succo;  unirlo agli altri ingredienti  e mescolare fino a far sciogliere  bene  lo zucchero. Versare il composto così ottenuto negli stampi per il ghiaccio oppure in un contenitore avendo cura di mescolare ogni tanto. Quando tutto sarà ben congelato frullare con l'aiuto di un mixer al massimo della velocità e servire. Ovviamente se si possiede una gelatiera basterà mantecare il composto anzichè congelarlo.



sabato 2 agosto 2014

Cremini semifreddi alla vaniglia Bourbon con copertura croccante

L'estate quest'anno sembra non volersi concedere, appare per un giorno, ci illude e poi si allontana.
Nell'attesa che decida di tornare stabilmente io preparo semifreddi, pronti, all'occorrenza, per soddisfare il desiderio di dolce e di fresco. Questo è un altro semifreddo su stecco,  alla vaniglia ricoperto con glassa croccante di cioccolato fondente ;   qui ci sono quelli alla nocciola con la granella.
Semplice e veloce da fare, richiede un pò di tempo la preparazione della copertura, bisogna fondere la cioccolata e preparare il burro chiarificato. Ovviamente si può usare il burro di cacao che, però,  non sempre è di facile reperibilità. Il burro chiarificato è privo di acqua e caseina, quindi contiene il 100% di materia grassa, si trova in commercio ma è semplicissimo da fare. Per la sua preparazione  si usa il bagnomaria. Il burro a pezzetti va messo quindi in un pentolino che andrà all'interno di una pentola  più grande contenente acqua calda e ponendola sulla fiamma bassa. Pian piano il  burro si scioglierà e sul fondo si depositerà l'acqua e la caseina. Se in superficie ci saranno delle particelle bianche andranno tolte con la schiumarola. Versare lentamente il burro in una ciotola facendo attenzione a non far cadere anche la caseina, meglio se si filtra attraverso una garza, ma ritengo che non sia indispensabile. Nella preparazione bisogna considerare un quantitativo di burro maggiore di quello che serve perchè la materia grassa è l'82%, (88 g sono contenuti in 107,32 g di burro) quindi ne servirà almeno 120 g dato che un pochino rimarrà insieme alla caseina (si può comunque recuperare una volta freddo). Il burro chiarificato dura molto di più perchè è privo di acqua ed è ottimo per friggere.
Anche  la cioccolata si può fondere a bagnomaria, mettendo la ciotola all'interno di una pentola contenente acqua calda e ponendola sul fuoco,  facendo attenzione a non far andare l'acqua  nel cioccolato. Oppure si può usare il microonde, fermandolo ogni 30 secondi per mescolare il cioccolato tritato fino a quando si scioglie. La copertura si può arricchire con frutta secca tostata o cereali soffiati.

Ingredienti
per il semifreddo alla vaniglia
300 g di panna
175 g di meringa italiana (vedi qui)
2     g di bacche di vaniglia bourbon

per la copertura croccante
250 g di copertura fondente al 55%
88  g di burro chiarificato

Procedimento
semifreddo
Tagliare per il lungo  la bacca di vaniglia, raschiare i semini con la lama di un coltellino e versarli nella panna liquida. Semimontare la panna ben fredda ed alleggerire con la meringa italiana  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.  Versare negli stampi in silicone, inserire lo stecco e pareggiare bene la superficie con la spatola. Mettere subito nel congelatore.
glassa croccante
Tritare il cioccolato, metterlo in una ciotola e farlo fondere. Unire il burro chiarificato fuso e mescolare bene.
Glassatura
Quando i cremini sono ben freddi, sformarli  e immergerli nella glassa a 35/38°, far cadere quella in eccesso eposizionarli sulla carta da forno e rimetterli in congelatore. Una volta pronti, metterli in una scatola e conservarli nel congelatore.