martedì 28 giugno 2016

BABÀ AL RUM


Preparo spesso il babà al rum utilizzando la ricetta di  Leonardo Di Carlo (la trovate qui),  risultato garantito. Per la Giornata Nazionale del Babà, Ambasciatrice  Giustina D'alessandro, per il Calendario Italiano del Cibo, ho provato la ricetta del babà di Iginio Massari, più ricca di uova, con solo miele e con l'aggiunta della buccia grattugiata del limone come aroma. Ottima anche questa versione!  Il babà è un dolce la cui caratteristica principale è la semplicità, ma sorprende: la sua consistenza è morbida e sprigiona un profumo inebriante di rum, limone e cannella dovuto alla bagna in cui viene immerso e che gli dona anche la dolcezza  (l'impasto è povero di zucchero o di miele). E' un equilibrio di sapori e profumi! Lo avevo sempre sottovalutato considerandolo un dolce senza carattere, non è vero! lo racchiude al suo interno.

Ingredienti
per l'impasto
250 g di farina 00 W360
30   g di miele d'acacia
280 g di uova intere
5     g di sale fino
100 g di burro cremoso (16°C)
10   g di lievito di birra
1 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di 1/4 di limone

per la bagna
500 g di acqua
175 g di zucchero
40  g di miele d'acacia
3    g di stecca di cannella
10  g di scorza intera d'arancia
3    g di scorza intera di limone
100 g di rum bianco

Procedimento
impasto
Impastare in planetaria con il gancio la farina,  il miele, metà peso delle uova, il sale e gli aromi fino alla formazione di una maglia glutinica molto elastica. Quando la pasta sarà ben incordata unire pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare. Incorporare poco alla volta il burro, il lievito sciolto in poca acqua fredda ed impastare fino a completo assorbimento. Deve risultare un impasto molto elastico, liscio e morbido. Coprire e lasciar riposare l'impsto per circa 15 minuti.
Prendere l'impasto, suddividerlo negli stampi imburrati, fino ai 2/3 di altezza, e far lievitare fino al bordo ad una tempreratura di 24/26°. (Ho utilizzato 6 stampi mignon (h 4 cm)  e 6 mono e uno stampo in silicone per mignon.



Cuocere in forno ventilato caldo  a 160°-170° per 12-15 minuti  i mignon, per 15-18 minuti  i mono.
Togliere subito i babà dagli stampi.                                       

bagna
Fare uno sciroppo portando a bollore l'acqua con gli aromi ; lasciare in infusione 15 minuti poi filtrare, aggiungere gli zuccheri e portare nuovamente a bollore. Far raffreddare fino a circa 45°C e aggiungere il rum.
Inzuppare il babà nello sciroppo caldo (circa 35°C); togliere dallo sciroppo e far sgocciolare su una griglia.

Volendo si può lucidare con gelatina di albicocche appena scaldata e stesa con un pennello; in questo modo, si oltre ad avere un babà dall'aspetto brillante, si evita la dispersione degli aromi volatili della bagna e l'essiccazione del dolce pronto.


                                     

lunedì 27 giugno 2016

IN THE KITCHEN TOUR 2016 La terza Tappa a Genazzano





IN THE KITCHEN TOUR 2016

     La terza Tappa a Genazzano


Mercoledì 29 Giugno ore 10,30 – 14,30
AMINTA RESORT via Trovano 5 – Genazzano (Roma)

A distanza di tre anni, la Jam session culinaria CHIC torna nel Lazio per la terza tappa di
IN THE KITCHEN TOUR 2016. 

Era il 18 luglio 2013 quando il “neonato” evento di CHIC Charming Italian Chef approdò sull’Isola Tiberina, dove allora c’era il Bistrot del Giuda Ballerino guidato dallo Chef CHIC Andrea Fusco: era un format  ancora giovane, ma grazie all’entusiasmo e alla curiosità degli Chef, è stata una delle tappe meglio riuscite delle prime edizioni, in cui la formula della jam session si è rivelata essere la scelta vincente.

Mercoledì 29 giugno, a distanza di tre anni, gli Chef CHIC tornano nel Lazio per un nuovo appuntamento che questa volta si svolgerà a Genazzano presso l’Aminta Resort di Marco ed Elisa Bottega. In questi anni il format è cresciuto, come sono cresciuti il numero degli Chef Associati e la voglia di partecipazione e confronto di tutti i protagonisti, chef e produttori. Gli ingredienti che animano il B2B  in cui gli Chefs si incontrano in vere e proprie jam session all’ interno di una cucina alle prese con le eccellenze del territorio e i prodotti delle aziende partners, sono sempre gli stessi: improvvisazione, estro, desiderio di conoscenza e spirito di condivisione. Imperniati in un’atmosfera di totale informalità, scoprendo e degustando tra i banchetti delle aziende presenti, gli Chef ospiti, muniti solamente di giacca e inventiva, creano un piatto con le materie prime che trovano a disposizione.

Ad assaggiare, improvvisare e cucinare circa 30 chef  insieme per un’estemporanea ed esclusiva “brigata”: una rappresentanza dei soci CHIC tra cui il Resident Marco Bottega, Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona di Roma, Edi Dottori della Sala della Comitissa di Baschi, Gianluca D’Agostino del Ristorante Veritas di Napoli, Gianluca Fusco del Giuda Ballerino di Roma, Ivano Ricchebono del COOK di Arenzano, Pier Giorgio Parini del Ristorante Povero Diavolo, Fabio Baldassarre e Stefano Santo e alcuni tra i più noti ed apprezzati professionisti della alta ristorazione laziale tra cui Arcangelo Dandini dell’Arcangelo di Roma, Ornella De Felice di Coromandel Roma, Armando Beneduce di NascostoPosto di Stroncone, Giovanni Milana di Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, Daniele Delle Fratte de Il Giardino a Zagarolo, Simone Nardoni del Ristorante Essenza a Pontinia,  Massimo Viscogliosi del Ristorante Mingone ad Arpino, Valerio Intreccialagli de Il Monticello di Porzio Catone, Fabrizio Sepe delle Tre Zucche a Roma, Marco Davi del Ristorante PerBacco ad Aprilia,  Adriano Baldassarre Chef di Tordomatto a Roma, Massimo Viglietti del Ristorante Al Parlamento di Roma, Marco Martini di The Corner a Roma e Danilo Ciavattini.

Oltre ai partners a livello nazionale quali Birra Amarcord, Koppert Cress, Riso Buono La Mondina, Acqua Valverde, Pastificio Mancini, FSG Italia con Steelite e Rona, Nespresso, Trabo con Arcos, Kisag ed Isi, Mauviel, Magimix, Selecta, Irinox, Azienda Agricola Agostinetto, Ca D’Or, Kettmeir, CHS e  Spirito Contadino saranno presenti piccole aziende che producono prodotti di eccellenza in tutta la regione, dalla montagna al lago, attraversando colline e pianure: Macelleria Liberati, Az. Leprino Viterbese, Agricola Gizzi, Fabrizio Caprarelli, Castel De Paolis, Gregorio De Gregoris, Procarni, La Squisita, Imperioli, Gelateria Greed, Premiere, Terenzi, Le Delizie, Le Erbe di Chirone, Costa Graia.

 

Per informazioni: 335 6658097 – www.charmingitalianchef.com

#INTKChic


venerdì 24 giugno 2016

“Con il Cuore nel Piatto”



Tutto ciò che ha giovinezza, quindi futuro, troverà rispondenza nel mondo e vi echeggerà
(Robert Schumann)

Chef, pizzaioli e pasticceri riuniti per una serata  all'insegna della solidarietà e del  gusto.

Ancora più solidi, più numerosi e più motivati che mai: dopo il successo conclamato dall’Edizione 2015, si riaccendono i fuochi dei fornelli per la nobile causa portata avanti dal nostro Team Culinario “Con il Cuore nel Piatto”.

Il Comitato Organizzatore (Laura Marciani, Davide del Duca, Roberto Campitelli, Marco Claroni, Manuela Menegoni, Gerarda Fine, Bruno Settimi) quest’anno alza ulteriormente il tiro, trasferendosi nel pieno centro di Roma grazie alla collaborazione con il Vinòforum che ospiterà l’evento il 1° luglio 2016 all’interno dei propri spazi.

Questa affiatata Squadra di Cuochi, uniti sotto il segno della beneficenza, ha intrapreso e consolidato un progetto culinario di raccolta fondi partendo da un istinto solidale comune, che in pochissimo tempo ha riscosso un sorprendente successo ben oltre le aspettative: coinvolgendo addetti al settore, appassionati, giornalisti e amanti dell’enogastronomia veicolata come fonte vitale per uno scopo benefico.

La forza motrice degli ideali promossi, saldata dall’amore riversato in cucina dagli chef partecipanti all’iniziativa, ha concesso in sole due edizioni di ampliare la portata dell’evento ed ambire a nuovi traguardi di beneficenza atti a replicare annualmente il “Meeting Gastronomico” dei cuochi uniti per la solidarietà in location sempre più grandi e di rilievo: un passaggio magico e positivo che ha chiamato a raccolta numerosi nuovi chef, partner e produttori che si sono spontaneamente uniti alla Famiglia di “Con il Cuore nel piatto”.

L’edizione 2016 ha come obiettivo una raccolta fondi destinata al restauro e all’allestimento della cucina del centro di prima accoglienza per minori di Via Venafro, in cui saranno previste 10 postazioni per corsi di formazione di alta cucina, dedicata a ragazzi provenienti da diverse case famiglia, selezionati in base a determinati requisiti da Caritas e Comune di Roma. All’interno della struttura i ragazzi avranno la possibilità di seguire gratuitamente corsi di alta formazione professionale che apriranno le porte ad una concreta possibilità di inserimento nel mondo del lavoro (corsi di cucina, pizzeria, pasticceria, gelateria, maitre e sommelier). I docenti saranno molti tra i più importanti chef e altri professionisti romani che, avendo già aderito al progetto, metteranno gratuitamente tutta la loro esperienza a disposizione dei ragazzi.
Il nuovo appuntamento de “Con il cuore nel piatto 2016” avrà luogo il 1° Luglio 2016 e accoglierà con amore ed entusiasmo una grande affluenza di pubblico romano e non solo.



Qualche anticipazione... il resto non resterà che scoprirlo:

Alessandro Cannata e Francesca Fucci del Moma  prepareranno la Cheesecake con carote al sesamo e yuzu

Marco Martini proporrà la sua Zuppa inglese

Mauro Secondi preparerà il suo Raviolo al limone in 3 declinazioni

Noda Kotaro del Bistrot 64 proporrà lo Spaghetto di patate burro e alici

Ornella De Felice di Coromandel ci delizierà con i Tortelli con Parmigiano 30 mesi, burro francese e mosto cotto

Riccardo Loreni di Cuoco&Camicia preparerà  i Fagottelli al burro di Normandia, tartufo, crumble di parmigiano e verdure di stagione

Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo propongono Pane, baccalà, chutney di datterini e maionese all’olio d’oliva

Andrea Palmieri di Bucavino presenterà le Sarde alla beccafico al profumo di zenzero e salsa teriaky

Antonio Gentile ci sorprenderà con Tonno rosso, melanzana bruciata e maionese al wasabi


 
“Con il Cuore Nel piatto” III Edizione: 1° Luglio 2016 dalle ore 18:30 alle ore 0:00

Location: spazio dedicato al Vinoforum, ingresso in Viale del Ministero degli Affari Esteri


Gli chef partecipanti

• Laura Marciani - “Ristorante degli Angeli”
• Davide del Duca - “Osteria Fernanda”
• Roberto Campitelli - “Osteria di Monteverde”
• Marco Claroni - “Osteria dell’Orologio”
• Francesco Apreda (1 stella Michelin) - “Imago”
• Mauro Secondi - “Pastificio Secondi”
• Daniele Usai (1 stella Michelin) - “il Tino”
• Noda Kotaro - “Bistrot 64”
• Vito Antonio Lombardo (1 stella Michelin) - “Locanda Severino”
• Gianfranco Pascucci (1 stella Michelin) - “Pascucci al Porticciolo”
• Gabriele Bonci - “Bonci”
• Andrea & Emiliano di Lelio - “Pizzeria Sancho”
• Giancarlo Casa - “La gatta mangiona”
• Arcangelo Dandini - “L’Arcangelo”
• Marco Martini (1 stella Michelin) - “The Corner”
• Andrea de Bellis - “Pasticceria de Bellis”
• Andrea Dolciotti - “Pigneto 1870”
• Andrea Palmieri - “Bucavino”
• Pier Daniele Seu - “Gazometro 38”
• Alessandro Miocchi - “Retrobottega”
• Ornella de Felice - “Coromandel”
. Francesca Barreca & Marco Baccanelli - “Mazzo”
• Michele Papagno - “Pastificio Rustichella d’Abruzzo”
• Mirko di Mattia - “Livello 1”
• Francesca Fucci & Alessandro Cannata - “Moma”
• Giovanni Cappelli - “Le Tamerici”
• Marco Moroni - “Bistrot Bio”
• Antonio Gentile - “Red Fish”
• Simone Curti - “Freelander”
• Fabrizio Sepe - “Le tre zucche”
• Riccardo Loreni - “Cuoco & Camicia”
• Riccardo Mattoni
• Angelo Fabbri
• Carla Trimani - “Trimani Wine Bar”
Il biglietto dell’evento potrà essere acquistato direttamente il 1°luglio all'ingresso dalle 18.30 in poi.
Con 20 euro, che verranno interamente devoluti in beneficenza alla Caritas, si potranno gustare quattro tra i piatti dei grandissimi Chef che saranno presenti.

PARTECIPIAMO NUMEROSI!
Venerdì 1 luglio dalle ore 18:30 alle ore 0:00 
Vinòforum ingresso Viale del Ministero degli Affari Esteri



Sito Web “Con il Cuore nel Piatto”: http://www.conilcuorenelpiatto.it
Pagina FB “Con Il Cuore Nel Piatto”: https://www.facebook.com/conilcuorenelpiatto
Pagina FB Vinòforum Roma: https://www.facebook.com/vinoforumroma
Sito Web Vinòforum: http://www.vinoforum.it

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